传统地方美食探秘：东安鸡

良思俊旭

东安鸡，又名“陈醋鸡”、“宫保鸡”，被誉为八大湘菜之首，国宴菜谱之一。此菜色泽鲜艳诱人，肉质鲜嫩酸辣爽口，而且肥而不腻，食多不厌。

东安鸡

东安鸡因产于湖南省永州市东安县（今芦洪市镇）而得名。东安鸡的发展经历了三次变更，其一是在西晋的时候，惠帝永熙元年(290)于应水之滨设立县治，叫应阳县。当时的县令为县衙挂匾额，请来老乡一块儿庆祝，邀请名厨做菜。当时正规的酒宴第五道菜应上鸡肉，叫“鸡开口”。谁知名厨在百忙之中错把陈醋当料酒放了，于是东安鸡最早的名称“陈醋鸡”诞生了，这也是东安鸡最开始的来源。

其二是清朝末年，湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗族起义有功，清廷诰封席宝田为光禄大夫，授予“太子少保”称号，深受朝廷器重。席宝田晚年称病归里，住在伍家桥。一次，曾国藩、左宗棠、刘坤一等到席宝田家做客，酒席中上了这道“陈醋鸡”，家厨为了增加鲜味，特在“陈醋鸡”里加了些陈年乳豆腐汁，这样做出来的“陈醋鸡”不但酸辣可口，而且香脆有余。曾国藩等人吃了，赞不绝口，左宗棠问及菜名时，席宝田本想说“陈醋鸡”，可又想到这名字太土，支支吾吾说不清楚。曾国藩插嘴说：“这是席官保家的特产，就叫‘官保鸡’吧！”左宗棠、刘坤一附和说：“对！名将家里出名菜，官保鸡，好名字！”从此，这道菜就传到了宫廷。

第三次变更是北伐军前敌总指挥兼第八军军长唐生智，在北伐胜利后，于南京曲圆酒楼设宴庆贺。他的私人厨师是东安县芦洪市人，会做地道的“宫保鸡”。酒席中摆出了一道客人们从没吃过的“宫保鸡”，宾客吃过之后，都觉这道菜色泽鲜艳、味道醇厚、酸辣可口，免不了问及菜名，唐生智正要开口，旁边的高参说：“家乡风味家乡菜。”唐生智马上说：“这是家乡的特产，叫‘东安鸡。”于是东安鸡之名不径而走。

东安鸡

东安鸡选用的鸡是东安本地还没有生过蛋的嫩母鸡，重量在2斤左右，清理干净后冷水下锅焯水，焯好后放入冰水中降温，以保持鸡皮的脆爽与鸡肉的弹性。

锅中再放冷水，下料酒、姜片，放入鸡烹煮，煮至七成熟（筷子能插透）。取出冷却后切片，传统切法要切成八大八小十六块，如今已经不再拘于传统，一般切小块即可。

东安鸡

锅烧热，放油，依次下姜片、小米椒、红辣椒、干辣椒面，爆香，出红油颜色后放入鸡肉，翻炒片刻后放米醋。米醋用量根据鸡的大小决定，一般一瓶醋可以做3只东安鸡。再翻炒片刻，加入少量煮鸡的原汤，烹煮一会儿，再加入花椒，稍煮，便可起锅。

东安鸡

东安鸡有壮腰健肾、调理贫血、调理气血双补的功效，美食的同时也是一道益补药膳，这道让人垂涎三尺的美味东安鸡，你想吃吗？欢迎朋友们评论转发关注。

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东安鸡，又名“陈醋鸡”、“宫保鸡”，被誉为八大湘菜之首，国宴菜谱之一。