晋城美食“江湖”：最入池的五大黑来饭

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这几天，气温下降，黑来回到屋儿，能吃上一碗热腾腾的饭食，那叫一个出坦。大伙都知道，老晋城人管晚上叫黑来，晚饭也就叫黑来饭。可能是因为午饭太实受，也可能是下午的身活搁赶着，晋城人的黑来饭普遍吃得晚，一般都到了太阳下山天擦黑。黑来饭和清早饭并没有明确的界限，多是稀汤茶饭配干粮主食。经历了一天的劳作，既得有口稀的入池入池，也得有点干的垫垫肚饥。仿佛唯有如此，才对得起数千年来“日出而作、日入而息”的生活节奏。

回味无穷的米淇儿

米淇儿在山西各地普遍流行、广受欢迎，且叫法众多，比如调和饭、和子饭、菜饭等等。但米淇儿这种叫法却是晋城地区独有的，原因为何已不可考，但相比其它名字确实透着点雅气，在细节处彰显着我“大晋城”的文化和品位。 一锅好米淇儿必须做到不稠不稀、回味无穷。要做好一锅米淇儿也讲究不疾不徐、恰如其分，米放早了不行、放晚了也不行，放多了不行、放少了也不行；熬不到时间不行、熬过了也不行，没有些从容的气度还真是不好拿捏这个分寸的。须得等到水将开未开之时，方可下米，这样的米汤才会发融，水开后下入黄豆，或再放入豆角、南瓜、土豆、红薯、萝卜、姜等等，必是土地里当季的食材、耐得住历练方好。

这边锅里熬着，那边就可以擀面切面，面不可多，但必要细、薄、筋、利，以免一下锅就成了一疙瘩蛋。米汤熬到发融、菜咕嘟到发软，便可下面。火候自己掌握，若是家有老人、小孩，喜欢稀烂一点，尽可多煮一煮。喜欢干脆利落的，滚上几滚即可关火。 米淇儿之所以回味， 关键在“咯醋”锅那一下。铁勺内放上少许油，火口上要加热，放入蒜粒、葱碎爆香，就手点入些醋，快速往锅里一扑，“滋啦”一声，香气四溢，再调入盐、酱油等，调料不可过多，以免失了米淇儿的本味和鲜气，趁热舀上一碗，不烫时赶紧入口，风味绝佳，凉了就榾柮住了。

米琪儿在老晋城人心目中的地位，从上党梆子《打金枝》这部戏里可窥一斑。话说皇帝叮嘱驸马郭暧要照顾好他爹郭子仪，让他饮食上多精心，给他的爹做饭“要软和要回味，不稠不稀”，你说这不是米淇儿是啥？怪道人家说家常饭最养人。这可是连皇帝都满意的饭食呢。

寂寞的秃玉荞

这个恐怕得先解释一下。秃玉荞就是将脱皮的老玉米，和黄豆、豇豆、红豆、花生、茶豆等等一起熬煮出来的粗粮粥烩，熬成起锅时还有汤，冷却后就凝成了一团，似粥非粥，似饭非饭。当顿吃不完就连锅端起，下一顿舀出一两碗，另置一锅添水加热，就成了作陪干粮的玉荞汤。

秃玉荞是不用米的，大米小米皆不用，全是粗粮，各种豆豆颗颗，有啥放啥，拢共一大锅置于火上，用筷子支起一条锅缝儿，不用一直管顾，抽空搅一搅底，不糊就行。粗粮坚砺，熬制费时，一般午饭后就得扎架，熬好也正好到了黑来。老晋城以前做饭用煤炉火，全天不熄，几代同堂，有人看锅，由得它熬制，所以吃的人不少。现如今都换成了煤气，都住进了楼房，一般都是三口之家，父母上班孩子上学，谁还有精力做它？除非老家有高堂父母，而你又告诉他们想回家喝秃玉荞。

从你叮嘱那句开始，他们手头再无别的大事，搜算材料，夺量稀稠，又想让你们吃的地道，又怕你们在口味上已经变化，吃不惯老家的粗糙，匆匆吃完早饭就开始了精心的准备，恨不得把他们的所有都捧到这一顿饭里。团聚的幸福在进门的一刻绽放，在吃饭的时节盛开，絮絮叨叨伴着过去的味道，满足了他们的想念。当你们走后，他们又重归了如常的寂寞，随着流水般的日子，在你没注意的间隙慢慢老了、去了…… 所以，有空常回家看看，别消磨成“树欲静而风不止、子欲养而亲不待“的心酸。

热乎乎的炝锅面撅片汤

晋城人晚上爱吃点汤汤水水的饭，夏天喝点米汤糊，刮油解腻；秋冬来点汤面撅片，香口暖胃，尤其是炝锅汤面，更是秋冬美味、寒夜佳品。炝锅汤面的流程很简单，炒菜——添汤——煮面，一个锅就可以搞定，对菜和面也没有绝对的要求，西红柿、小瓜片、白菜叶、豆芽丝……，手擀面、龙须面、挂面都行。一般是先在锅里热点儿油，用葱花碎爆香，再撒入少量白胡椒粉，放入配菜，翻炒至四五分熟，直接加水，“砰”地一声，香味四起，待水烧开后煮面调味即可。看起来平淡无奇，但因为有那恰到好处的油星儿和微微发汗的白胡椒，显得无比熨帖舒服。

而撅片汤大多不用炝锅的做法，直接坐锅开水，若有高汤自然更好，加上些豆角、土豆、冬瓜、架瓜等时节蔬菜熬煮，再揪入撅片，起锅时“咯醋”一下，鲜香扑鼻，令人食指大动。不管是汤面还是撅片，只记住一点，不可勾芡，利汤利水儿地吃着才好，过稠过浓一放就榾柮，扑哧一团只能饱腹，全无美感可言。 记得有人说过，幸福就是寒冷夜里一碗热乎乎的汤面。还有人说过，要想抓住一个人的心，首先要抓住他的胃。这些话我深以为然，饭食确实是幸福最基本的动力，如果你是累了的游子，试着来上一碗热乎乎的汤面撅片，说不定能重新补充奔波的动力。如果你是居家的普通人，倦了家常的平淡，请在寒冷的夜里慢慢喝下一碗，也许能体会到那无数哲人说过的“平淡是真”的至理。

惊喜不断的汤扁食

晋城人实受，做什么都喜欢多出一点来，尤其是午饭，断断不会出现不够吃的情况。多出来那一点，晚上加点心思，变换个做法，又是一顿新的入池饭。比如，卷白馍炒饼、炒大米、汤扁食……等等。 扁食就是饺子，汤扁食当然就是汤饺子。其实饺子最早的吃法就是汤食，据传是“医圣”张仲景发明的。传说冬至之时，医圣让人搭棚支锅，把羊肉、辣椒和驱寒药材一锅同煮，熟后捞出剁碎，用面皮包成耳朵形状，制成“祛寒娇耳汤”，让民众食用，以治冻耳，所以民间有“冬至不端饺子碗，冻烂耳朵没人管”的说法。到了今天，我们在冬至吃饺子据说也是为了纪念这位一心为民的医圣。

汤扁食的核心是那一味饺子，其他配料不拘。可以单用羊汤、鸡汤、骨汤等高汤，加上一星半点粉条、香葱、芫荽，求其至味。也可以多多益善，根据个人口感加入海带、银耳、豆角丝、木耳、粉皮儿、油煮豆腐、黄花菜、丸子……甚至还有荷包蛋，将起锅之时，点入盐、醋，调味勾芡，色泽饱满，口感丰富，浓淡相宜。我是喜欢后者那种热闹的吃法的，一锅美食，皮里是馅，皮外是菜，每捞到一样都有发现新大陆般的惊喜，即便配菜全部吃完，还有内涵丰富的扁食等着，扁食皮上有了汤的浸润，使得它又和中午的干饺子区别开来，风味别样。生活正是如此，你对它平淡，它就对你乏味；你对它用心，它就示你惊喜。

清水出芙蓉的面叶

面叶其实雷同撅片，只不过撅片厚，面叶薄；撅片是揪成的，面叶是切成的；撅片汤是咸香口的，面叶是天然淡的，病中之人尤其是伤胃积食的，吃些米汤面叶，溶骨嘟嘟的汤，薄不凌凌的片儿，极是养人。 不过老晋城人做面叶是用玉荞瓣儿的——玉米这种粮食实在是与晋城人民息息相关的好伙伴，打磨最粗的是秃玉荞，略碎一些就是玉荞瓣儿，再细一些就是玉米疙糁，最后还能磨成玉米面，做法丰富，口感多变，且耐旱高产，当年不知救了多少人的命。

玉荞瓣儿最好能用糯米玉荞，糯玉米的颗粒更小、淀粉含量更高，熬出的汤更融、更甜，能托住面的轻和薄，使得面叶没有那种寡淡。面要选上好的白面，不掺任何杂质，越是好白面，擀出来的面叶越薄、越不容易煮汪；且因为没有其他调料盖味儿，全凭玉荞瓣儿和面叶的本味，对白面的要求自然更高，但是做出来的味道确实会让老饕击节。 在今天，玉荞瓣儿面叶其势渐微，现在饮食界盛行地是酸汤面叶、甚至还有油炸面叶。不管在什么时候，荡气回肠的鲜香总比清汤寡水的淡然更受大众欢迎。然而对我来说，却更认同淡极始知花更艳的美。正是平淡的基底才凸显出了峥嵘岁月的奇崛。人啊，不是得有点进时挥斥方遒，退时竹篱茅舍的劲儿吗？

小编寄语

对于读者而言，美食的感悟千变万化、纯属私人，我们未必能够准确描绘，如果本系列的文章，有幸勾起了您的一缕乡愁、共鸣了您的某刻心情，别忘了留言与大家分享哦！