传统还是再创造？美国中餐走到了分岔口

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你今晚的外卖盒里是什么？可能很大程度上是中餐吧，要知道，中餐丶墨西哥菜和意大利菜现在已经是美国最受欢迎的三种外卖食物。根据全美餐饮协会（National Restaurant Association）2015年的研究，42%的美国人每年都会吃上几次中餐。令人好奇的是，要知道华裔公民仅占全美总人口的1.2%，而且在20世纪以前他们在美国一直面临着歧视和误会（比如1883年《纽约时报》曾发表过一片名为《华人吃老鼠吗？》的文章）。相当一部分美国人现在就餐时都会指定中餐为首选，而且不管是波士顿还是博伊西（Boise），中餐馆都已经随处可见。
据美国《新闻周刊》（Newsweek）网站17日报道，起初，中餐登陆美国是因为其是华裔移民的求生手段之一。曾经有段时间，因为种族歧视和立法上的偏见，导致很多华裔难以找到工作。但是，华裔公民通过开餐馆找到了一条生路。经过一个多世纪的发展，这个起初被视为不正常的饮食已经成为人们最热爱的餐点之一。
不过，美国人所钟爱的中餐其实并不能代表那个地理广袤的国家的餐饮。“这里的中餐与中国本土相比，只代表了其中很小一部分。”纽约一家中餐馆的老板约什?格林柯尔（Josh Grinker）说道：“如果你到过中国西北地区，就会发现那里的人们更喜欢肉串和咖喱，我们更多会认为这种食物是来自中东。”
“人们开始对中国带有地区特色的食物越来越感兴趣。”饮食杂志《幸运的桃子》（Lucky Peach）主编克里斯?尹（Chris Ying，音译）说道。造成这种现象一方面是因为人们对于民族风味食物的接受度在提高，也因为这些食物确实够美味。但是，这种对所谓的“真实性”的追求让一些餐馆从业人员很为之苦恼。
美国人对“真实的”中餐的追求开始于1972年，当时尼克松总统开始重建和中国的外交关系。虽然美国人很喜欢那些已经本土化的中餐，但是他们也开始希望品尝到更多的口味。然后就迎来了一个新的时代，厨师们将中餐带向两个完全相反的极端，一种是过于追求真实性；另外一种则开始尝试进行各种融合，创造出新的“中餐”。就目前的受欢迎程度来看，对中餐再改造的趋势才刚刚开始。“在美国，亚洲餐饮得到的接受度正达到一个前所未有的高度，人们期待有一些新鲜的体验。”格林柯尔说道。他还表示虽然“泰国丶越南丶日本菜也越来越受关注”，但是就吸引美国顾客来说，中餐仍然有巨大的潜力。
目前最著名的一些中餐馆之所以能够成功，就在于他们给有区域特异性的餐饮赋予了一些特色。作为随互联网时代成长起来的一批，目前这些新一代的中餐大厨在混搭丶融合以及再创造上有足够的想象力。
比如格林柯尔和他的合伙人杨（Young），表示前往中国大陆的旅游激发了他们的灵感。“我们去的地方都是内陆，在没有冰箱前，那里的人们依靠腌渍和味道强烈的香料来保存食物。”格林柯尔说道：“这种丰富而又强烈的口感与我们很契合。”
他们的餐馆名为国王郡（Kings County），使用的是中式餐饮技巧，使用来自中国南方的酱油，餐馆的室外花园里开着枸杞花，还种着长豆角。“已经没有多少地方不再探索这种全新的呈现中式风味的方式。这是一种多么异域的餐饮方式，让我非常为之兴奋。”格林柯尔说道。
但是，也有一些厨师并不在乎创造所谓的“真实的”中式餐饮，比如名为中国任务（Mission Chinese）的餐馆的厨师丹尼?鲍文（Danny Bowien）。虽然他的做法看起来有些不切合实际，但是却的确帮助中餐有了更多的可能。他表示自己希望“从整体上对中餐进行思考和探索”。他还表示：“我不希望自己的菜只是让人们想起曾经在香港或者其他地方吃到过的食物。我希望给他们更新鲜的体验。”
在鲍文的餐馆，新鲜的体验要比食物本身更重要。他们的菜品从腌鳕鱼炒饭到大量使用豆腐的披萨，都是朋友聚会时的好话题。“他所做的绝不只是复制中式餐饮而已。”克里斯?尹说道。
不管是高度还原还是进行新的融合，美国的中式餐饮正在逐渐地产生变化。而且，现在我们理解的“美式”食物不再那么美国，但是美国人正在像接受苹果派一样接受拉面和四川面条，这是一个值得庆祝的变化。


来源：侨报