串串在西、火锅在东丨家在四川

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原创 2018-03-18 全榜

世界最大的石头佛像——乐山大佛，在成都平原最南沿的岷江边端坐了一千多年，它周围的岷江冲积平原和浅丘，确实是一块美食点缀的乐土。

大佛正对着的大渡河和青衣江交汇处的岬角平地，叫苏稽，那里以米花糖和翘脚牛肉闻名远近。沿着岷江而下，河对面是冠英，河这边就是牛华，麻辣烫的发源地，再往下一点叫西坝，就是可以把豆腐做菜一桌子不重样的地方。

这里往西边的高处去，就是拔地而起的峨眉山，从河谷的海拔三百多米一下子耸立到最高峰3099米，这处庞大的山地孕育了异常丰富多样的生物生态，也为美食提供了同样丰富的食材。

所以，当一个也是四川人的大学同学在群里问：为啥要穿成串串？太费人工！我想，他是难以理解乐山人富足闲适的生活态度的。他的家乡在川北的苍溪，和乐山的浅丘河谷坝子相比，那里不啻为崇山峻岭，但因此产一种雪梨，个大和味甜的程度都让人吃惊。

串串的形态很容易让人联想到羊肉串，肉块以更小的体积呈现，可以更快烤熟而保持鲜味，烧烤如是，水煮也是同样的道理。而把蔬菜也如法炮制，那就是更加取决于当地食材的丰富和厨师们的联想力和创造力了。

同样是麻辣辛香的“煮物”，你可以说晚出的麻辣烫是重庆火锅的变形，我甚至认为，麻辣烫是川西坝子这一片对于重庆火锅的一种改造和再创造。

在我的记忆中，重庆老火锅始终难以在成都平原取得在重庆那般压倒性的饮食优势，你在重庆会惊讶于怎么满大街都是类型差不多的火锅，但在四川盆地其他地区，燥辣重油的重庆火锅往往只是众多美食的一种，往往还不是主角。

面对味觉终极挑战的火锅，成都平原的第一反应往往是进行改造，比如把牛油换成清油，这是成都人的发明；鸭肠换成鹅肠，还要前店后厂的生抠鹅肠才资格，这是彭州的改进；到了乐山，主流的火锅甚至可以不放辣椒，那就是苏稽的跷脚牛肉。

即便是北方实打实的肉串，到了这里也不过是被借用了分而串之的形态，体积明显缩小了，凡是能吃的都给串上了。

这种改造由麻辣烫开始，从肉类延伸到蔬菜，反过来又回去改造了整个烧烤的面貌，几乎所有的蔬菜都被四川人做成了烤串。

重庆火锅也是水码头的文化产物，长江嘉陵江边纤夫船工们在清末民初把牛下水在麻辣汤里煮食，祛湿御寒味道鲜美，但为什么历史更加悠久的岷江水道的船工们没有类似的创造呢？

在金沙江通天河被正式测量之前，岷江一直被认为是长江的正源，从都江堰以下到宜宾汇合金沙江这一段，孕育了无数的美食。先民在河湾平坦处聚落而为城，人口和文化因此而勃兴。岷江的舟楫是历来的主要交通工具，流通了货物和客商，也催生了饮食的市场，古人从成都府沿着岷江而下，也是一场美食之旅，在每一个被竹林掩映的所谓水码头靠岸，都会有令人的惊喜的食物在等待食客。

西南历来首屈一指的大都会成都府，为岷江交通干线的各个码头提供了购买力，而成都南部的平原和山地也将各种山珍和特产源源不断地投入航船中，乐山以下，自贡是重要的井盐产地，大凉山为川菜提供最重要的佐料花椒和朝天辣椒，可以说，丰饶的物产、富庶的土地、悠闲的居民，共同孕育了一种闲来热衷美食、忙于专研美食的生活氛围。

串串的兴起时间，恰恰也是90年代初期内地小城小镇夜生活萌芽时期，这就定位了乐山的麻辣烫（串串）往往作为正餐之外的宵夜、小吃而存在。所以，细碎、多样、热闹、便宜的角色，就借用串串这种形态在牛华这个富足的小镇上悄然登场了。

蜀地多竹，川人众多，劳力到处都是，穿串这种简单重复的手工轻活，恰好适合打发悠闲的时间并且维系亲朋乡党的日常闲聊——一般在饮食高峰之前的下午，几乎所有串串店的后厨，老板娘和小工们都会一起围坐穿串，那也是一种轻松的小作坊工作氛围。

而大马金刀的重庆人，估计很难忍受忍受这种把肉啊菜啊切得细细并且再花大量时间穿起来最后煮了半天吃起来没有口感的食物吧。重庆人钟爱火锅里烫鸭肠，有一年在重庆商报旁边的一家“南方鸭肠王”，每人都有一盘生鸭肠，当地的记者朋友们抽起就把自己那盘倒进面前自己的那格，等红汤滚起，几筷子就全部捞起来，像吃宽面条那样风卷残云稀里哗啦就瞬间消灭干净。

所以，你说重庆人怎么会发明串串这样的吃法呢？