【麻婆豆腐】传承正统川菜，传播中华文化，靠一道重口味的素菜？

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豆腐它的晶莹有如白玉一般细腻温柔，凝脂一般的肌肤又如同刚出浴的少女，弹指可破，只可远观而不可亵玩焉。用小勺轻轻舀起一块嫩白的豆腐，在口中细细品尝，豆子浓厚的醇香与其温润的细腻相得益彰，感受着它沿着舌尖，缓缓滑入口中的嫩滑，感受着它入口即化的梦幻般的触觉~

豆腐味甘、咸、性寒、无毒。主治宽中益气，调和脾胃，消除胀满，通大肠浊气，清热散血。人们对豆腐的烹饪也是多种多样，豆腐可以凉拌吃，比如小葱拌豆腐。豆腐也可以炸着吃，比如炸豆腐。无论怎么吃都掩盖不住豆腐的那股淡淡的清香味，今天将为大家介绍著名的川菜名品：麻婆豆腐

百科词条

陈麻婆豆腐是四川地区特色传统名菜之一，中国八大菜系之一的川菜中的名品。由国家命名的一家“中华老字号”老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。

原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。

“陈麻婆”在上世纪荣获四川省著名商标。历年来并在国内烹饪大赛中数次夺得金牌。为弘扬传统川菜文化，陈麻婆豆腐在浣花风景区投资新建陈麻婆川菜馆，即陈麻婆豆腐形象店。地处著名浣花风景区青华路，与水力电学院、送仙桥艺术城、诗圣杜甫草堂毗邻，店堂装饰古朴典雅，又洋溢现代气息，使传统的川菜文化与人文、自然文化交相辉映，融为一体。实乃亲友会聚、商贾交流、文人小憩的理想场所。

起源

陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。

这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎，他们吃了麻婆豆腐，不仅胃口大开，且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区，更多的人能吃到麻婆豆腐。

日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐”。

据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十于年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得中国内外美食者好评。

历史阶段

抗战时期

抗战时期，由于四川是大后方，中国各地各阶层的人来到了成都，认可了麻婆豆腐。战后，人们将麻婆豆腐带到了中国各地。这是陈麻婆川菜馆第一次大规模的走出成都走出四川，并得到了全国各地人们的认可。

解放初期

解放初期，大批的军阀外逃出境，一些军阀的家厨也跟着出去，陈麻婆豆腐也就被带了出去。初时在港、台地区后被传至日本，在日本得到了很大的发展。但此时的陈麻婆豆腐已变味非真正的陈麻婆豆腐了。在日本国的麻婆豆腐只是有其名而无其实了。日本一位烹饪专家本间栉子说吃过众多麻婆豆腐，究其谁为正宗多年来不得一解，直到1982年，陈麻婆厨师应邀赴日讲习川菜目睹麻婆豆腐的制作过程后才说道“糊糊涂涂几十载，今日方知此君真面目”。

改革开放

改革开放以来，随着旅游事业的发展，不少海外人士慕名而来，以能品尝真正的陈麻婆川菜馆为一快事。由于川菜在国内外均受到人们的喜爱，因而海内外仿冒者众多，但各地的川菜馆做的麻婆豆腐大多有其名而无其实。为了让人们品尝到传统的麻婆豆腐，现在陈麻婆川菜馆店又将自己制作的麻婆豆腐调料推向了市场，得到了众多喜食麻婆豆腐者的欢迎。陈麻婆川菜馆经过多年来的努力，从成都到全国从国内到国外得到了海内外食客的认可和厚爱，目前在成都、北京、东京都有陈麻婆豆腐的连锁店，陈麻婆豆腐调料更是在中国和日本、加拿大供不应求。

公元2005年震惊中外烹饪美食界的“6.14”大火。百年老店陈麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毁于一旦，有识之士深感痛惜。为传承发扬陈麻婆豆腐传统绝技，支持城市建设百年老店移址新华大道更名为陈麻婆豆腐双林店。现陈麻婆豆腐双林店深受成化区人民和广大消费者及美食家的喜爱，发展良好。

菜品特色

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字陈家店铺称之为八字箴言。

麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。 花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹 豆腐？三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法，在同业中传为美谈。

辣： 是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。

烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却，每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

香：就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

酥： 指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。

鲜： 指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

活：是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

抗日战争中，大众饭店普及，不少饭铺都能做出麻婆豆腐;江南内迁成都不少餐馆，也都 挂出麻婆豆腐菜名，论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫，论原料、论配料自然各有麻辣口味，唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子，为了做好麻婆豆腐，曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去，当了三天提调，传授蒜苗炒活的技巧，还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。

做法： 豆腐切成1.5厘米见 方的小块 入水中焯水， 盛出备用，牛肉切成小粒， 葱姜蒜分别切末， 热锅下油，先放入少许葱姜炝锅，放入牛肉粒翻炒至变色，再放入郫县豆瓣和一半的麻椒粉， 炒出红油，再放入豆腐， 旺火翻炒一分钟， 再加入水，盐，五香粉炒匀，烧一分钟，倒入水淀粉， 炒匀勾芡，出锅盛入盘中，再在豆腐上面撒上蒜末，葱末，麻椒粉，麻椒粒， 再浇上一勺热油即可。

传统做法

【食材准备】

嫩豆腐 500克

牛肉 60克

豆瓣酱 30克

豆豉 10克

青蒜 1棵

大蒜 2瓣

生姜 1块

花椒面 适量

辣椒面 适量

菜籽油 适量

盐 适量

【制作步骤】

1.准备好食材.

2.锅里水烧开加入少许盐，将豆腐切成小块放入，煮两分钟后捞出备用。

3.豆瓣酱剁细，豆豉切碎，姜蒜切成小颗粒，青蒜切成碎末。

4.牛肉切成小颗粒状。

5.锅里加入适量的菜籽油，放入牛肉末翻炒，要多炒一会儿，直到炒干水分，炒得肉末出焦香味道，这样炒出来的牛肉末才会更香。要想做出更香颜色更亮的麻婆豆腐就必须要用菜籽油来做。

6.加入豆瓣酱炒出红油。

7.然后再加入豆豉、姜蒜末翻炒，再加入辣椒面炒均匀。

8.加入一大碗鲜汤，如果没有汤就换成开水，再次烧开后，倒入焯好水的豆腐一起煮。煮两三分钟后，撒上青蒜末，分三次倒入水淀粉，水淀粉一定要分次到，倒入一部分后充分搅拌，锅里再次开后再倒水淀粉再翻匀。

9.盛入碗中，撒入花椒面，再撒一点青蒜叶子即可。

【小贴士】

一、表面撒的花椒面需要将花椒粒放入锅里小火焙香后打成粉，这样的花椒面才很香；

二、饭馆里的麻婆豆腐一般还加鸡精味精

三、豆腐焯水过凉水，可除去豆腥味，在烹饪时豆腐也不容易碎。

传播

如今，麻婆豆腐不仅在中国遍布全国各地，而且随着中国菜走向世界，在日本、东南亚、美国等许多国家和地区都广受欢迎。

并且，由于各地人们的饮食习惯和口味不同，而各自发展出了具有地方特色的不同口味的麻婆豆腐。其中，日式麻婆豆腐是其中的代表。四川宜宾厨师陈建民将麻婆豆腐带到日本，重新调配了原料，且经后世多次修改口味，形成了今天的日式麻婆豆腐。

陈麻婆豆腐在中国烹饪史上取得了很多荣誉，从清时的成都著名小吃，到目前的成都名小吃、中国名菜、以及海外称之为中国的世界名菜。历时一百四十多年而不衰。到如今已成为了一张成都通向世界的名片。

陈麻婆川菜馆不仅能保持麻婆豆腐的传统特色，而且还在川菜菜肴的烹制上，有所发展和创新。随着旅游事业的发展，不少海外人士慕名而来，以品尝到真正的麻婆豆腐为一快事，1999年本店被省旅游局授予“旅游定点单位”。

在国外，川菜正越来越受到欢迎。目前，全球海外华人华侨已超5000万，遍布190多个国家和地区，有超过90%的华人华侨在异国从事餐饮、零售等行业，而几乎所有中餐馆都会提供麻婆豆腐、宫保鸡丁等川菜菜品。“现在不仅有荣乐园、狮子楼、眉州东坡集团等知名企业走出国门，就连外国人也开始在本国开川菜馆。”