15道酒楼出品，这样的美食可不多见哦！

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气候持续冰冷，与气候一样，许多餐厅的买卖也很冷。假如你的餐厅感遭到阵阵寒意，那末接下来要做的，就是上新菜啦！如今，赶紧往下拉，看看我们经心为各人预备的菜品吧！

一月新菜速递

肥牛煮燕饺

质料：

冰鲜肥牛500克，燕饺（用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子，超市有售）、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克，青、红小米椒圈各10克。

调料：

A料（袋装香水鱼料15克，盐、白沙糖各6克，胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克）

小料（鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克）

精辟香辣菜子油25克，，红油、辣妹子酱各10克，郫县豆瓣酱、料酒各15克，牛骨汤750克。

做法：

1、千张、鲜金针菇、魔芋丝辨别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。

2、把冰鲜肥牛刨成薄片，参加葱姜水焯30秒，疾速倒出后用冷水冰激；燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。

3、锅内放入香辣菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料，小火煮制5分钟后，再放入肥牛和燕饺稍煮50秒，离火盛入容器中。

4、另起锅，放入红油，烧至七成热时，放青、红小米椒圈炒香，出锅泼在容器中便可。

黄芽菜炒海参

质料：

水发海参100克，黄芽菜200克，葱段、泰椒圈各5克。

调料：

A料（老抽、蚝油各3克，白糖6克，盐3克）

普宁豆酱10克，红油3克，菜子油5克。

做法：

1、将海参、黄芽菜洗净，海参切成0.8厘米的条，辨别焯水，海参用蚝油水煨至半入味。

2、起锅，入菜子油烧热，入葱段、泰椒圈煸香，入普宁豆酱翻炒，入海参条、黄芽菜、A料，大火翻炒平均，淋香油，出锅装盘便可。

灌汤一酿

质料：

猪肉馅100克，火巴豌豆30克，青豌豆5克，番茄1个，菜心2棵。

调料：

盐、味精、浓汤、化猪油各过量。

做法：

1、用开水把番茄稍烫一下，撕去皮并撤除部分外瓤后，酿入猪肉馅并上笼蒸10分钟，掏出后，放小砂器内待用。

2、把青豌豆和菜心辨别汆熟，待用。

3、净锅放入化猪油烧热，下火巴豌豆炒香后，掺浓汤烧开，再加盐和味精调好味，舀入装番茄的小砂器内，最初放入青豌豆和菜心装点便可。

酸汤海鲜杂

质料：

鲜鱿鱼、北极贝各200克，虾仁100克，菜心片10克，水发海参50克，金针菇60克，魔芋丝75克，酸菜50克。

调料：

A料（野山椒10克，鸡汁12克，盐9克，味精15克，鸡精8克）

鸡油35克，酸汤300克。

做法：

1、鲜鱿鱼洗净打花刀；北极贝一开二治净，与虾仁、菜心片、海参、魔芋丝、金针菇一同焯水，捞出过凉。

2、锅入鸡油烧热，下酸菜炒香，入酸汤烧开后，下菜心片、海参、魔芋丝、金针菇、鲜鱿花烧30秒，然后放入北极贝，入A料调味，出锅即成。

老农熬羊脖

质料：

羊脖子20公斤，冬瓜150克。

调料：

A料（京葱2公斤，姜1公斤，大蒜100克。）

B料（八角50克，桂皮20克，丁香10克，香叶7克，草果15克，白豆蔻、南姜、小茴香、孜然各5克）

味精400克，鸡精、美极各200克，郫县豆瓣酱2500克，猪骨汤20公斤。

做法：

1、锅下色拉油5公斤烧热，下A料熬出香味，熬20—30分钟，将料渣掏出，即成葱油。

2、将羊脖子切大块，浸泡，将血水漂洗2小时至洁净。

3、锅下葱油5公斤，下郫县豆瓣酱，小火渐渐炒香，大约熬制20分钟，待油变红时，过滤出豆瓣酱，加猪骨汤、下B料烧开，加味精、鸡精、美极调味，然后下羊脖子，小火卤1小时。

3、走菜时，取焯过水的冬瓜垫底；锅内入羊脖子600克、汤汁750克，勾芡出锅，用青、红椒圈、青蒜苗等物装点便可。

红烧肉淋锅巴

质料：

带皮五花肉400克，锅巴150克，洋葱、鲜笋片、香菇各100克，葱段2克。

调料：

醪糟汁50克，红曲米30克，盐5克，海米粉4克，冰糖色10克，红油10克，老抽5克，料酒4克，色拉油500克。

做法：

1、带皮五花肉切成2厘米见方的丁，汆水，捞出冲刷洁净。

2、锅入油烧至六成热，下五花肉炸香，捞出沥油。

3、鲜笋片、香菇汆水，捞出待用。

4、净锅入油烧至四成热，下入五花肉、冰糖色、老抽翻炒至上色，再参加净水700克、醪糟汁、红曲米、盐、味精、料酒，小火烧制45分钟，然后放入“3”，大火收汁，淋上红油，出锅装入大汤碗内。

5、把锅巴入六成油锅中炸至金黄香脆，倒出倒扣入另一大汤碗中，疾速上桌后在主人眼前淋入“4”即成。

鸡油菌面筋鸡

质料：

土公鸡肉500克，面筋200克，干茶树菇50克，鸡油菌100克，鸡血150克。

调料：

盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、鸡油各过量。

做法：

1、把土公鸡肉斩成小块，鸡血切成大块，待用。

2、干茶树菇泡发，剪成约3厘米长的段；鸡油菌洗净，待用。

3、锅入鸡油烧热，下鸡块煸炒至水汽出干，再放入茶树菇一同炒香，然后下入鲜汤大火烧开，下入鸡油菌转小火煨制一小时。

4、一小时后，放入鸡血块、面筋稍煮，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调好滋味，最初淋入少量藤椒油便可出锅装盘。

水库鱼煨牛腩

质料：

草鱼肉1500克，七成熟牛腩500克，大葱、生姜、蒜子各50克，鲜小米椒20克。

调料：A料（鸡汁、白糖各8克，鸡精、盐各5克，辣鲜露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克）菜子油100克，熟猪油、香菜各10克，便宜焖烧酱50克，猪骨汤、葱姜水各1公斤。做法：1、草鱼肉洗净，斩成块，放入葱姜水中浸泡10分钟，捞出控干水分，抹盐，拍干淀粉，入七成油锅中炸至金黄出香，倒起沥油。2、锅入菜子油烧热，下大葱、生姜、蒜子炒香后捞出，垫在不粘锅内，再放入“1”。3、将牛腩下入锅中炒香，放在鱼块周围，参加熟猪油、鲜小米椒、便宜焖烧酱、A料、猪骨汤大火烧开，再转中小火烧制半小时，放上香菜，便可出锅。

葱姜水：

纯净水1公斤，小葱段、料酒各50克，生姜片10克，胡椒粉2克，调匀便可。

便宜焖烧酱：

1、净锅入菜子油2公斤烧至三成热，下入大葱段750克，小葱头、蒜子各500克，姜片250克，中火烧制5分钟后捞出。2、锅留底油，下入打坏的郫县豆瓣酱5公斤、辣妹子酱750克、蒜蓉辣椒酱1公斤、桂林辣椒酱900克，小火炒制半小时至酱成糊状便可。

沙锅生焗野生黄鱼仔

质料：

野生小黄鱼6条，花腩片100克，蒜子、姜角、干葱头、葱花各少量。

调料：

盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各过量。

做法：

1、用筷子从鱼嘴处拔出黄花鱼腹内，搅出内脏，洗净后吸干水分，两面抹上盐、胡椒粉，待用。

2、起锅入生油烧热，下入花腩片煎香，铲起待用；再把黄鱼仔平放在锅中，煎香一面，也铲起待用。

3、黄豆酱与南乳酱（连汁）混淆，煮热上味碟，跟上。

4、沙锅内下入生油烧热，下入蒜子、姜角、干葱头爆香，收火，然后铺上花腩片，再铺上黄鱼仔（煎香的一面朝下），盖上盖，开中火，分数次往煲盖边淋入米酒，直至将沙锅内黄鱼仔焗熟，然后间接整煲上桌。

5、于主人眼前翻开煲盖，淋入“3”，撒上葱花便成。

外婆家的丸子煲

质料：

包装素丸子400克，发好木耳、水晶粉各50克，葱花、姜末各30克，野山椒末15克。

调料：

八角8克，盐4克，味精6克，胡椒粉5克，酱油7克，十三香3克，鲜汤300克，色拉油50克，芡粉过量。

做法：

1、木耳焯水，捞出过凉，待用。

2、锅入色拉油烧热，下入姜末炒香，然后下入八角、野山椒煸香，接着下入鲜汤、酱油、素丸子、木耳、水晶粉，烧开后用盐、十三香调味，在出锅前入胡椒粉、味精，然后勾芡，装入烧热的煲仔中，趁热走菜。

宁乡锅巴花猪肉

质料：

宁乡花猪肉400克，青椒块80克，芹菜段50克

调料：

A料（老抽2克、蚝油5克）

甜面酱20克，味精3克，鸡精5克，生抽2克，香醋5克，色拉油240克。

做法：

1、花猪肉洗净，将瘦肉和肥肉辨别切成薄片。

2、瘦肉参加A料抓拌平均，腌制3分钟。

3、锅入色拉油200克，充沛炙锅后将油倒出，仅留少量底油，将拌匀的糯米饭（糯米饭160克参加生粉10克拌匀）铺匀锅底和锅边，上小火，边加热边顺着锅边淋入色拉油，直至糯米饭成为光彩浅黄的锅巴，离火倒出切小块。

4、锅入色拉油40克，烧至五成热时，先放入肥肉片和生抽，中火炒至肥肉打卷，掏出肥肉，再放入瘦肉，持续用中火炒至肉打卷，下入青椒块、芹菜段、甜面酱、味精、鸡精、肥肉片、锅巴块大火翻匀，最初烹入香醋，出锅装盘即成。

火辣卤水猪蹄

批量预制：

1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中参加一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。

2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。

3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。

走菜流程：

1、取猪蹄八片，切去脚指和脚根，只保存两头一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。

2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅平均覆盖在猪蹄上便可走菜。

秘制油：

麻辣卤水就卤一次猪蹄，卤好后捞出，卤水（不打渣）晾凉，外表就会显现厚约3厘米的猪油，然后倒入色拉油50斤，旺火烧沸后改小火熬30分钟，关火静置至油水分层，撇出下层的油即成。

麻仁香酥鸭

质料：

肥鸭1只（约重2000克），熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，芝麻50克，花椒20粒，葱15克，香菜100克，姜15克，鸡蛋1个，鸡蛋清3个。

调料：

精盐8克，味精1、5克，白糖5克，绍酒25克，花椒粉1克，面粉50克，干淀粉50克，香油10克，花生油1000克（约耗100克）。

做法：

1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，掏出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。

2、火腿切成末；肥膘肉切成细丝；香菜摘洗洁净。

3、鸡蛋打在碗内，放入面粉、干淀粉各10克、净水50克，调制成糊。

4、将鸭皮外表抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，参加味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。

5、将蛋清打起发泡，参加干淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。

6、炒锅内放入花生油，烧至六成热，然后放入麻仁鸭酥炸，面上雪花糊则浇油淋炸，至底层呈金黄色时，滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，划一地摆放盘内，周围拼上香菜即成。

重要：

盛蛋清的容器一定要净洁，不能有油、盐、碱和生水，要用抽子顺一个目标搅打，半途别停，趁热打铁打成雪花状，以拔出筷子立定不倒为度。

桃园双仙鸭

质料：

新颖净土鸭一只（约1250克），露台乌药4克，水发宽粉条200克，大姜片5克，葱结5克，香菜1克，大蒜段、青红椒块各少量。

调料：

盐8克，味精5克，糖3克，料酒15克，红腐乳汁10克，袋装暖锅底料50克，香料汁150克，浓汤300克，红曲米汁30克，陈茶叶3克。

做法：

1、鸭子半边开6件，鸭脖子开2件，整鸭头1个，待用。

2、用50克80°热水浸泡茶叶10分钟，榨出茶汁，用以腌制鸭块半小时后沥干， 再用150克香料汁腌制鸭块一小时。

3、净锅烧热，下入沥干的鸭块大火炒干水汽（如出水就滗出，留着前面用），下葱姜、料酒、露台乌药同炒出香，然后下香料汁小火慢烧，不断坚持以极少的汤汁和悄悄加热的形态，渐渐烧至鸭肉入味，起锅前十分钟下盐和味精，最初起锅待用。

4、若以煲方式贩卖，就用砂煲加浓汤、暖锅底料、宽粉条、炉子上桌，鸭子、香菜装盘另上；若以暖锅方式贩卖，则配别的暖锅食材、味喋、炉子上桌。

香料汁：

1、草果2颗，花椒2克，丁香4粒，小茴香2克，砂仁3克，香叶3克，桂皮5克，豆蔻5粒，八角1个，甘草3克，干辣椒5克，陈皮4克，包好。

2、把香料袋加水300克，煮半小时，煮至剩下卤水150克。

小葱米椒铺盖虾

质料：

鲜活的大虾15只，小米椒末20克，葱节30克，蒜米15克，洋葱丝40克，香菜节15克。

调料：

盐、料酒、味精、白糖、醋、便宜豉油、辣鲜露、干淀粉、藤椒油、香油各过量。

做法：

1、把大虾去头留尾，剥出虾肉，再从背部进刀，片成相连的两半后放菜墩上，撒些干淀粉扑匀，然后用擀面杖轻小扣成大薄片，拈起来抖去过剩的淀粉，依法一一制造完成15只虾敲。

2、净锅里掺净水烧沸，淋少量料酒并坚持微沸形态，提起虾敲一一下锅，汆至虾肉色发白时，捞出来投凉。

3、取小米椒末和蒜米纳盆，参加便宜豉油及盐、味精、白糖、醋、辣鲜露、藤椒油、香油等拌匀成味汁，再把汆熟的虾敲、葱节、洋葱丝和香菜节倒出来，拌匀即成。

重要：

1、在把大虾制成虾敲时，要留虾尾，由于前面下锅汆熟后，虾尾会变得通红，虾肉片则变得乌黑，最初成菜光彩才佳。

2、在敲虾肉时，举措要柔柔，边敲边撒干淀粉，直到虾肉被敲成薄片并粘匀淀粉。

3、在汆制虾敲时，锅里的净水要坚持“似沸非沸”的形态，由于假如水大沸，那末就简单把虾敲“冲”碎烂，而如果水温不敷90℃，那末虾敲又简单脱浆。

4、虾敲片在投入滚水锅后，不宜马上去搅动，一定要比及定型后才可以用筷子去悄悄翻动。而虾肉刚熟就得捞出来，免得肉质变老。

本文出自趣头条作者小宋说海参（微旌旗灯号：sung1990）,照片来源于收集。