号称什么都敢吃的广州人，在第一道北京“美食”前就跪了……

蓝色海域

作为一名广州人，在国内各个角落奔跑的时候，总不免被问到“你们广州人是不是什么都吃啊”？大多时候我都会配合地说出“对呀，我们除了飞机汽车轮船不次其他都次哦(｡･ω･｡)”这样的千年老梗，实则内心正呵呵地骂对方是“愚蠢的人类”。



广州人当然不是什么都吃，只是对于“食物”的认知度和接受度比其他省份（尤其是北方）的人们更广一些。再有，吃的前提得是好吃，那些脏的臭的，谁敢吃呢？



即便如此，我还是抱着强烈的“什么都要试试”的决心来到帝都，把网上那些《来老北京必须吃的xx道菜/小吃》给吃了个遍。实践发现，那些大排长龙的网红食物并没有传说中的那么好吃，那些曾让我嗤之以鼻的点心味道竟然也不赖，那些我念念叨叨要吃很多很多遍的大肉硬菜，吃一遍也就足矣……



好几个饿着肚子的夜晚，我回忆着回忆中的味道，用文字将它们记录下来。好吃与否那是见仁见智，但凭着这份清单，相信你会在北京城度过一段难忘的饱日子。



△▲ 臭 △▲

在老北京，有一种食物被外人形容为“卖鱼档下水道里的泔水”，它就是豆汁儿。绿豆经过浸泡、磨浆，倒入大缸中发酵，静置后淀粉下沉，上层酸臭液体就是生豆汁儿，用慢火熬煮烧成熟豆汁儿，配上焦圈儿和咸菜便可食用。



关于喝豆汁儿的体验，梁实秋先生写得最为酣畅：“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”



一碗是肯定喝不完的，甚至连一口都难以下咽。不禁感慨，豆汁儿的存在，让我的食物链被重新排序：“胡建人”＜广州人＜豆汁儿。

王致和旗下的产品有很多，但不得不提的爆款一定是他家的臭豆腐乳。因呈长方体且外表青灰色，也被称为“青砖”。



极爱吃酸笋、榴莲的我，到北京的第一餐就尝试了王致和青砖。闻起来还行，有臭味但不浓郁，像重芝士。夹起一片炸窝头，沾了点臭豆腐汁，感觉尚可。朋友像给面包抹黄油一样给我抹了一块，挑衅道“你试试这个”。



入口还行，但一呼吸，臭气攻心攻肺攻五脏六腑，全身经脉瞬间被打通，酸爽得让人握拳跺脚，以头抢地，卒。





△▲ 甜 △▲

牛街白记的切糕，有白米面、黄米面、紫米等，外观壮硕如山，看着吓人。要多少切多少，切忌眼大肚子小，因为糯米＋豆沙挺腻人的。但软软糯糯的口感着实可爱，让人念念不忘。



炸糕也是在白记买的，咬了一小口就皱眉了。硬，而且有油齁味儿。炸糕界的网红当属京天红了吧，但朋友说味道也都差不多，所以没专门去。悄咪咪地说一句，吃炸糕还是得到天津。



黑窑厂街的糖油饼，口感就像软了的甜油条。第一口味道好极了，但越吃越腻，建议两人分享。虽然不少老街坊抱怨这糖油饼卖得是越来越贵了，但门口排队买饼的队伍却也越来越长了啊。

稻香村作为北京特产的领头羊，不但深受外来游客的喜爱，就连北京人也是几天不吃就想得慌。



在从前的认知里，点心=虾饺、烧麦、蛋挞……精致且热腾。所以我一度对北京城的点心嗤之以鼻，心想那种干巴巴硬邦邦的砖头块儿能好吃吗？这次耐不住好奇，在稻香村店里自选打包了一大盒寄回家（少说也有20个品种，将近4公斤），家人不太爱吃，我只好每天吃几块，没想到竟然吃上瘾了！



京城点心很实在，馅儿很足，还能吃出奶香味儿。法式松饼、枣泥方酥和玫瑰鲜花饼在我心里排前三，好吃不腻，而且不会太干。枣花酥、抹茶酥、豆沙饼、牛舌饼、状元饼也广受好评，至于爱吃五仁月饼的人儿，可以买几块自来红试试！



*分店很多，不一一列举，认准“三禾牌”才是正宗的！

新侨三宝乐是北京的老牌面包店，装修比较有年代感。收银台前总是排着长长的队伍，客人手上端着的盘子里横横竖竖地放满了面包，看似朴实无华，价格却也不低。



推荐这里的红豆包——闻起来是老式餐包的味道，包体很软，红豆馅儿细腻又不会太甜。吃之前喜欢先将其压扁，让面包更紧实，馅儿更均匀。一口面包夹着一口红豆馅儿，口感非常好。





△▲ 凉 △▲

不同地区的人的童年记忆中，都会有一瓶专属的桔/橙味儿汽水，于西安是冰峰、于天津是山海关，于广州是美年达，那么北京绝对是北冰洋。市面上销量最多的北冰洋是桔汁汽水和橙汁汽水，颜色相近，具体名称都标注在瓶盖上。



说不上非常好喝，但它的确垄断了京城的玻璃瓶汽水的市场，或许大家喝的就是一份回忆吧。就像北冰洋广告说的那样：真橙意，够橘气，还是咱北冰洋。

与时俱进的老字号茶庄开始开小窗口贩卖茶味冰淇淋，6元一个，分绿茶口味（颜色较绿）和花茶口味（颜色较黄）。两者的甜度都非常恰当，不腻，吃得出茶叶的清香。尤其是花茶口味，带着淡淡的茉莉花茶香和微苦口感，十分清爽。



唯一值得吐槽的就是蛋筒不脆，感觉像在舔纸皮。



*想吃冰淇淋得去景点（前门、王府井、鼓楼、雍和宫等）附近的大店面。





△▲ 小吃 △▲

炒肝其实是一道羹，以猪的肝脏、大肠为主料，以蒜为辅料，口感像粤港地区的“碗仔翅”，但汤汁更加油亮酱红，味道也更浓郁。



老北京吃炒肝有讲究：盛炒肝的碗要小，不用勺子，沿碗边转着抿。好的炒肝，芡汁勾得稀稠恰当，吃完了碗是干净的。可现在很多老字号都做不到这点了，店家也主动给客人配上勺子，呲溜呲溜的声音消失了。

一碗卤煮有三个固定元素：菜底、汤、火烧。菜底，即卤煮本人，通常包含肠、肺、炸豆腐，再加上几块聊胜于无的五花肉。



爱吃牛杂的广州人，自然喜爱卤煮。端着热气腾腾的大碗到酱料区，一勺蒜汁，一勺韭菜花酱，一勺辣椒油，再放一大把香菜末，一口卤煮，一口火烧，再喝一口汤，就是冬天里对自己的犒赏。

曾以为爆肚是爆炒牛肚，后来才知道“爆”是一种讲究速度的烹饪技法，分为盐爆、油爆、水爆三种，其中水爆（简单来说就是白灼）最常见。“肚”指的就是牛、羊的胃部，牛肚通常可以分为肚仁、厚头、百叶、百叶尖，羊肚分为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦……不同部位口感不同，爆的时间也不一样。



肚儿再好，烹饪手法再精，也只是半成品，唯有加上一碗蘸料才得以完整，其中麻酱跟香菜是万万不能少的。再点一份爆白菜，脆甜多汁，这搭配简直妙绝。





△▲ 主食 △▲

南方的肉饼是一道菜，做法是先将肉剁碎，加入香菇、荸荠等配料和匀、腌制，铺平在餐具中，放入大火中蒸10分钟即可。而在北方，肉饼=饼+肉，最常见的做法是圆皮薄底，抹上肉馅，折叠，两面烙熟，大切八块，就着醋和粥吃。一张好的肉饼皮，两面要一样薄软有韧性；肉馅儿冒油而皮不出油，说明用的是好油好瘦肉，吃着不油腻。



还有一种“饼+肉”叫烧饼夹肉，烧饼指的是刚出炉的芝麻烧饼，肉则可以选择熟猪头肉、酱牛肉、酱羊肉、肘子肉等。可是烧饼太干，有点噎，我无能欣赏。

大部分南方人是吃不惯老北京炸酱面的。炸酱色黑且口味重，无论视觉还是味觉，都有种直击后脑勺的冲击。



这个时候菜码的价值就显示出来了。心灵美萝卜丝、青瓜丝、豆芽、豆苗、黄豆粒、青豆粒、芹菜粒……多少也有个五六碟，清清爽爽，中和一下炸酱的味道。再就上一口蒜，来一碗面汤，齐活儿~





△▲ 肉 △▲

原以为羊蝎子是羊肉和蝎子合作的一道菜，摩拳擦掌，心想“大补大补”。殊不知羊蝎子说的是羊脊骨，带着零星羊肉，远看像蝎子，炖汤挑肉吃，这就是羊蝎子火锅。



羊蝎子主要分为脖头、飞机翅、羊尾尖。脖头肉多可吸食骨髓；飞机翅肉最少但也最香；羊尾经常摆动，因此肉最嫩滑。



不需要所谓的精品，点一锅普通羊蝎子，咕嘟冒泡的微辣老汤就足够刺激。酒过三巡，大家面色红润，望着面前堆积着小山般的羊骨头，吮着手上的汤汁，享受实实在在的快意。

铁炙子是由扁铁条加上圆形的外框子组成的一种烤肉用的炊具。最早为了便于拆卸挪动，后来发现铁条间的缝隙正好，火不会直接烧烤食物，烤出的油脂滴落又不会油腻，于是就有了炙子烤肉。



将用香油、酱油、料酒腌制好的肉，与大葱丝、洋葱条、香菜等佐料一起倒在炙子上来回翻烤，最后根据个人喜好撒上辣椒粉或孜然粉，熟透后即可食用。这样烤出的肉片滑爽可口，肥而不腻，瘦而不柴。

铜锅涮肉，北京人叫支锅子，别看简单，却也十分讲究。铜锅涮肉有三大忌讳：最忌讳吃冻肉，必须吃手切鲜肉，尤其是手切鲜羊肉，久煮不老，口感细嫩；忌讳之二是吃重味，从不讲究汤料里放多少佐料、中药，一锅水两段葱三片姜，汤头清澄，也是验肉的根本；蘸料也不能多，麻酱再搭配韭菜花或腐乳足矣；忌讳之三是在吃的过程中加碳，既不卫生又败兴，但现在使用的新碳耐烧，基本不会出现这样的状况。



牛街最老字号的清真涮肉——聚宝源，天一凉又开始火了。店内外坐着吃涮肉和等涮肉的客人们，拖家带口，或携三五好友，味道之美显而易见。

因为我不吃大葱，所以京酱肉丝之于我的乐趣就大大减半。再加上吃京酱肉丝的那家餐馆，糖放重了，肉丝色泽偏黑，米饭冰凉，所以我对京酱肉丝的印象可谓一般般。



相比之下，宫保鸡丁更深得我心。这道几乎被贴上老北京标签的川菜，有我喜欢的辣，也有我喜欢的炸花生米。鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，再加上清新爽口的青瓜粒，真是一道下饭菜。

对于北京烤鸭的记忆要追溯到小学三、四年级的暑假，和妈妈及她朋友一行人到北京旅游，在长安街附近的全聚德吃了顿烤鸭。记忆已有些模糊，只隐约记得那段路打不到车，我们在很热很热的天气里走了很远很远的路。



点一套鸭子，起片后也装不满两碟，鸭架煮汤，还点了份西芹百合。我只顾着盘中的分量，忘记了味道到底如何，对于烤鸭的印象也就只流于贵且不饱。

北京，不是最好（hǎo）吃也不是最好（hào）吃的城市。但在我心里，老式的餐馆、直爽的店员和热情的食客，共同组成了一个超越味道的存在。



还记得在李记酱肉，隔壁桌一大叔，边吃着凉菜，边“偷听”我们聊天，终于忍不住问“姑娘你是哪儿人？噢广州啊，你们广州人是不是……”



“对啊，什么都吃。” ^_^

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