马麦可：川菜里的百味人生

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-侨报记者 管黎明
上世纪70年代初生于四川资阳，中学毕业后开始学习川菜烹饪，之后又做起了长途贩运蔬菜的生意。经历了生意上的起伏，2006年年底，马麦可在朋友的带动下只身一人来到纽约，开始了在异国他乡的打拼。作为一名21世纪的新移民，他没有经历过老一代移民因中美生活水平差异巨大所带来的文化冲击，但他表示，喜欢这里简单安静的生活环境，能在这里从事他喜欢的川菜烹饪是他理想的生活。如今他在费城宾大附近以大厨的身份与人合作经营一家川菜馆。而两个女儿也已学业有成，一个在曼哈顿从事精算业，一个在纽约州立大学布法罗分校就读药剂学博士。
初遇贵人 学艺蓉城
我从小就对烹饪很感兴趣，因为我们家里有很多人都从事餐饮行业。川菜是一个菜肴丰富、味道独特的菜系。那时候，年轻小伙子都以能够炒一桌地道香辣的川菜而自豪，这种特殊的生活环境也让我很早就希望有朝一日成为一名川菜大厨。
但万事开头难。中学毕业后，我走遍成都周边的市镇，喧闹的菜馆星罗棋布，但却没能找到一位愿意带自己的合适的师傅。其实这个也不奇怪，一个刚工作的毛头小子，谁愿意在繁忙工作的同时还要费心去教导你？就在我感觉没有出路拜师无门的时候，机会却来到我跟前。
人与人的缘份往往就产生在一瞬间。那年冬天，我乘坐成昆线火车去眉山拜访一位朋友，在火车上，大家都低头忙着各自的事情，或者打牌聊天。我当时一个人望着窗外发呆，心里为前路渺茫发愁。突然，眼前走过来一个身形宽大的中年人，冲我笑笑，问我对面有没有人。得知是空位，他便坐下来和我聊起天来。闲谈中我才知道，面前这位相貌平平的汉子，竟然是成都著名餐饮品牌“龙抄手”的名厨万师傅。我立刻心生敬意，激动得不行。心想如果能让他带我学习厨艺，那该是多么幸运。

万师傅看出了我的心思，当下就答应收我为徒，并约定一个月后在龙抄手店等他。就这样，我开始了在百年名店里学习川菜的难忘经历。万师傅教导我做事要严谨专注，做菜做人都要堂堂正正。烧菜的时候，要讲究用料的考究和火候的精准，一道恰到好处的菜肴必定是一名厨师技艺和修养的结合。川菜里最著名的头菜，便是“抄手”，也就是馄饨。抄手的精华在于馅料，好的馅料入口绵软多汁，香滑无比。万师傅教我“推蓉”、“挑筋”的技巧，告诉我无论准备馅料还是烧菜都要胆大心细。学做担担面时，师傅让我从几十种不同的面粉里挑选最合适制面的一种，并且告诉我担担面的精髓 —— 臊子的重要性。他说，光一份简单的担担面，调味料就有很多种，我们就是要用会让食客看花眼的众多调料调配出千变万化的佳肴。师傅的这些话，让我至今受益。
辞别了万师傅，我又在成都各地的农家乐摸爬滚打。在“龙抄手”的时间虽然不长，但学到的做人做菜的精神却一直影响着我。为了做好工作，我几乎把当地的大街小巷都跑遍，四处求教，只为努力把农民菜单上的食物变得更符合现代人的口味和审美。从学艺到成为各家餐馆争相聘请的厨师，我用了五年的时间。这当中，我认识了很多不错的朋友，开拓了视野，这也让我向往更好的发展。
下海经商 历经起伏
九十代年初在餐馆学艺，没几年，我看到周围朋友都在做生意发财，我于是也想换个赚钱快的行业。那时候也稍微有了一些积蓄，所以我决定和朋友一起下海经商，做长途贩运蔬菜和小商品批发的生意，闯一番自己的天地。我们四处往周边的学校、商场推销产品，和当地很多工厂建立了联系。蔬菜生意受到很多学生和商户的欢迎，独具特色的四川旅游商品也销路很好。那些久居城市的人，得知我们的蔬菜都是无公害食品，就经常一次性买上几十斤送给外地的朋友。而来成都游玩的朋友拿起我们在锦里古街推广的蜀绣作品，都往往赞不绝口。眼瞅着生意越来越好，我们几个同伴决定加大投入，更快打通成都其他县市的渠道。
可正在这时，一批竞争者看上了这块蛋糕，开始纷纷涌入市场。他们紧盯四川批发生意浪潮兴起的大势，一拥而上。结果，我们的合作商户和超市随之陆续减少。这时的我，已没有回头路，人工材料成本也上涨很快，资金链也出现了问题。我们几个合伙人最后不得不散伙，自谋生路。我的经商生涯就这么结束了。好在那时候我已经有了不错的经济基础，两个女儿也都开始慢慢长大，她们给了我很大的心理安慰和精神支持。随后我决定重操旧业，回到我喜欢的餐饮业，继续去餐馆给人做厨师。
大洋彼岸 打工谋生
回到餐馆行业差不多有五六年的时间，这期间我身边有不少朋友都来了美国。我的姐姐也已经来美国好多年，他们都鼓动我来美国闯荡一番，并且告诉我许多在美国的生活经历。逐渐逐渐，我被他们说得心动了。我跟老婆和两个女儿说了我的想法，她们都表示支持。这让我也彻底放下了心理包袱，就决定一个人先来美国试试。

陪妻子逛迪士尼乐园。 (本文图均马麦可提供)
就这样，2006年年底，我只身一人来到纽约。这边的生活环境与我事先预期的差别不大，但餐馆的工作方式和环境跟国内还是有一定差距。在国内做厨师手下有一个团队，大家分工协作，而且吃饭时间都集中在两三个小时内，中间可以有不少休息时间。但在这边就没有那种环境，身边人手很少，很多都得靠自己动手，而且每天的工作时间很长，强度比国内大。
我先后在曼哈顿中城的草堂、大四川等好几家餐馆做过。后来也去芝加哥工作了两年，也去过亚特兰大、丹佛、洛杉矶、旧金山、休斯敦、华盛顿、西雅图这些地方的中餐馆。也算是走遍了美国东西两岸的城市，给我留下了难忘的记忆。
这期间我的妻女都还在成都，所以也非常想念她们。有时候餐厅外卖多的时候，压力很大，有一次还把自己的手切出很深的伤口，但这些苦也不好跟家人讲，免得她们担心。好在这些努力也没白费，我对美国的川菜行业也有了非常好的了解，工作上越来越来越顺手。
妻女团聚 费城创业
2011年，我妻子和两个女儿终于来到美国和我团聚，我们开始规划新的生活。我把这几年存下来的积蓄盘算了一下，决定与朋友合作开个餐馆。几经考量，我们决定去费城开一家属于自己的川菜店“川流不息”。筹备了两年，我们的小店终于在2013年开张。当时吸引了周边很多华人和留学生，还有很多喜欢中国菜的美国朋友，刚开业便生意红火。我们坚持用传统手艺制作川菜，得到了很多食客的称赞。一时间，饭店成了大家热议的焦点，来用餐的朋友络绎不绝。

旅行途中。
可惜好景不长，就在我们认为可以安心经营餐厅的时候，麻烦来了。由于与店铺房东的一些纠纷，我们被迫关闭了这家餐厅。直到现在，很多老客人都感到非常遗憾，我们心里也有很多无奈。但我始终和妻子说，应该感谢困难，因为遇到难题怨不得别人，只有做好百分之百的准备，才能应对不同方面的挑战。这次失败的经历，我们从中学到了很多东西。
川流不息 创造百味
有了之前的经验，我们后来又重新选址开店，这次我们时刻提醒自己，要多做一些判断，避免不必要的麻烦。带着复杂的心情，我们找到了“川流不息”现在的门店，在宾大校园附近。我们这次下定决心，一定要吸取教训，全身心地按照我这些年学习和体会到的川菜理念来经营餐馆。
我觉得现在美国的川菜和国内的相比，差不多可以达到90%的正宗。完全百分之百相同也不可能，毕竟油料和食料都不完全相同。而且我觉得也没有必要完全拘泥于传统川菜的风格。美国这边的人，南来北调，大家的喜好都各不相同，所以没有绝对的标准，如果客人不喜欢那么辣，那就不要太辣，一味强调川菜的做法不可取，应该因地制宜。
只要看到店里面客人心满意足的神情，我们就打心里感到高兴。紧张的神经也终于可以放松下来。能够得到这么多朋友的认可，感觉很舒心，很踏实。
家人温暖 共担风雨
这一路走过来，家人是我坚持下来的动力。周末店里忙的时候，她们都会过来一起帮忙。打包、接电话、带位、点餐，各种琐碎的事情现在我女儿都可以做得得心应手。我两个女儿在美国都表现得很优秀，我很自豪。大女儿现在在纽约从事精算工作，并且还找到了一名军人为伴。我女婿在北卡的陆军服役。小女儿也考上了纽约州立大学布法罗分校的药剂学博士。

现在我们全家人也算幸福美满。休息的时候我喜欢带她们去周边郊游，拿着相机给她们拍照，有时候也会给孩子们讲讲以前的经历。能有今天的生活，我很欣慰。
我是个靠力气吃饭的人。我不喜欢搞复杂的人际关系。虽然以前在国内的生活也不错，可是毕竟人多，有太多社会关系需要打理，我还是喜欢现在比较安静的生活。
现在店里生意已经走上正轨，老顾客也越来越多。大陆的，台湾的，都有。有一位台湾同胞，一下飞机就直奔我们的餐馆，点名要吃他们上一次聚会的菜。有一次，一位湖北的老师，专门选择在这里招待朋友。一问才知道，他的朋友都是十几年没见面的老同学，之所以选择在这里，就是因为觉得店里有一种家人的温暖。最有意思的，是经常有几位黑皮肤的美国人，特别喜欢坐在前面吧台和我们聊天。他们喜欢吃川菜，也喜欢学习中国文化。每到这时，我就叫服务生一起教老外学习中文，教他们说出川菜的名字。几个月下来，有的客人已经可以熟练地用中文点餐，我也顺便学习了英文。客人出去旅游回来，经常给我们带他们国家的礼品，甚至服饰。我们也经常把国内亲戚带来的特产和客人分享。这些点点滴滴，也算是我们沟通中西文化交流的故事。这里就像是我和所有客人的家，来往的朋友们来吃饭聊天，天南海北、交流生活的同时，人与人之间的距离变得更近了。
菜的品质和人的品质一样，需要经营。做事做人，都应该讲究信誉。四川有句俗话：人生在世，遇事雄起。我们就是要把这种坚持到底、勇敢打拼的精神践行在餐饮中，让更多的人认识川菜，也让中国文化在海外开枝散叶。